Με αφορμή την κυκλοφορία του πρώτου βιβλίου του “ARTΟΣ, η Τέχνη της Αρτοποιίας”, ο Bakery Chef Χάρης Παπαλίτσας μοιράζεται το πάθος του για τις ζύμες και τα άλευρα και μας παρασύρει στον ευωδιαστό κόσμο του καλού ψωμιού!
Ο Χάρης Παπαλίτσας γεννήθηκε στον Βόλο και έκανε τα πρώτα του βήματα στον χώρο της αρτοποιίας στον ξυλόφουρνο της οικογένειάς του.
“Από μικρό παιδί θυμάμαι τον εαυτό μου να βρίσκεται ανάμεσα σε άλευρα και ζύμες, στο οικογενειακό αρτοποιείο. Με το πέρασμα των χρόνων, όταν έκλειναν τα σχολεία κάθε καλοκαίρι, έπαιρνα τη θέση μου στο εργαστήριο. Τελειώνοντας το σχολείο, ήξερα ήδη το επάγγελμα που θα ακολουθούσα. Για εμένα, το να είσαι αρτοποιός σημαίνει υπομονή, επιμονή, δημιουργία και συνεχής εξέλιξη”, μας λέει ο Bakery Chef, αναπολώντας τα πρώτα του βήματα στον χώρο.
Ο κ. Παπαλίτσας σπούδασε Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική στο Ινστιτούτο “Le Gourmet” στον Βόλο, εκπαιδεύτηκε στη Διεθνή Σχολή Αρτοποιίας της Βαρκελώνης (Gremi de Flequers de Barcelona) και στη Σχολή Αρτοποιών της Μαδρίτης (ASEMPAN) και μαθήτευσε πλάι σε διεθνούς φήμης αρτοποιούς. Το 2018, μάλιστα, έλαβε μέρος στα Διεθνή μαθήματα αρτοποιίας στο Αϊντχόβεν.
Παρά το νεαρό της ηλικίας του, έχει αναλάβει τεχνικές παρουσιάσεις και επιδείξεις μεγάλων εταιρειών του κλάδου, consulting σε Ελληνικές και Κυπριακές εταιρείες, διδάσκει Αρτοποιία στα ιδιωτικά ΙΕΚ Δήμητρα και, από το 2017, είναι Διευθυντής Εκπαίδευσης στην Ελληνική Σχολή Αρτοποιίας.
Στο πρώτο βιβλίο του “ARTΟΣ, η Τέχνη της Αρτοποιίας”, που κυκλοφορεί από την Gastronomy Essentials, μοιράζεται περισσότερες από 70 συνταγές για γλυκά και αλμυρά αρτοσκευάσματα και παραδοσιακά αλλά και καινοτόμα ψωμιά.
Η μοναδική αυτή έκδοση, όμως, δεν μένει στις συνταγές. Μέσα στο βιβλίο υπάρχει ένα ολόκληρο κεφάλαιο θεωρίας, που αναλύει διεξοδικά την τέχνη του τέλειου ζυμώματος, της σωστής ωρίμανσης, του προζυμιού και του ψησίματος…
Τελικά, το καλό ψωμί είναι επιστήμη; Εκτός από την ποιότητα της πρώτης ύλης, ποιοι άλλοι παράγοντες είναι καθοριστικοί για τη δημιουργία του;
Το καλό ψωμί χρειάζεται γνώση. Η βαθιά γνώση των πρώτων υλών, της ωρίμανσης και του σωστού ψησίματος είναι απαραίτητη, ώστε να καταφέρνεις να παράγεις ψωμί υψηλής ποιότητας. Αυτή, σε συνδυασμό με την καλή πρώτη ύλη και τον αξιόπιστο εξοπλισμό, μπορεί να δώσει αριστουργήματα.
Αν έπρεπε να δώσετε μόνο μία συμβουλή σε κάποιον που θέλει να φτιάξει ψωμί στο σπίτι του, ποια θα ήταν αυτή;
Διαβάστε, ξαναδιαβάστε, δοκιμάστε, αποτύχετε, ξαναδοκιμάστε. Μην φοβάστε την αποτυχία! Μόνο μέσα από τα λάθη μαθαίνουμε.
Τι σας εμπνέει να δημιουργείτε νέες γεύσεις;
Απλά συμβαίνει! Υπάρχουν στιγμές που δεν έχω καθόλου έμπνευση και ξαφνικά ξεπηδούν συνδυασμοί γεύσεων μπροστά στα μάτια μου. Νομίζω πως αυτό συμβαίνει σε όλους… Σίγουρα υπάρχουν υποσυνείδητα ερεθίσματα, τα οποία αποκτάς βλέποντας το κάθε τι γύρω σου από την οπτική της αρτοποιίας. Ξαφνικά οι εικόνες έρχονται και “κουμπώνουν” μεταξύ τους, φέρνοντας την έμπνευση.
Ως Διευθυντής Εκπαίδευσης στην Ελληνική Σχολή Αρτοποιίας, πώς βλέπετε τη νέα γενιά Ελλήνων αρτοποιών; Παρέχετε και συμβουλευτικές υπηρεσίες;
Η νέα γενιά αρτοποιών νομίζω πως είναι πολύ ελπιδοφόρα και χαρακτηρίζεται από συνεχή εξέλιξη και φιλομάθεια. Όσο για την παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών, είναι βασικό κομμάτι της δουλειάς μου. Συνεργάζομαι με εταιρείες στην Ελλάδα και την Κύπρο, βοηθώντας τες να εξελίσσονται συνεχώς.
Θεωρείτε ότι η ελληνική αρτοποιία είναι σε καλό επίπεδο;
Η αρτοποιία στην Ελλάδα είναι σε ένα καλό επίπεδο, σίγουρα καλύτερη από το παρελθόν και με ενθαρρυντικές προοπτικές για το μέλλον. Η εξέλιξη θα έρθει και κανείς δεν μπορεί να την εμποδίσει. Το μόνο πρόβλημα που υπάρχει αυτήν τη στιγμή είναι ότι δεν υπάρχει ανεπτυγμένη συλλογική κουλτούρα γύρω από την αρτοποιία.
Πιστεύετε ότι οι καταναλωτές σήμερα είναι πιο εκλεκτικοί όσον αφορά στην αγορά ψωμιού;
Σαφέστατα! Μπορεί να μην έχουμε φτάσει ακόμη σε επίπεδα εξωτερικού, αλλά πλέον έχει αρχίσει να γίνεται μεγάλη αλλαγή στα standards των καταναλωτών, τα οποία συνεχώς ανεβαίνουν.
Ποιες είναι οι νέες τάσεις που βλέπετε να διαμορφώνονται στη σύγχρονη αρτοποιία;
Τις νέες τάσεις θα τις διαμορφώσει η ζήτηση των καταναλωτών. Σίγουρα οι διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών επηρεάζουν την αλυσίδα παραγωγής. Πριν δέκα χρόνια δεν νομίζω να μιλούσε κανείς για ψωμί χωρίς γλουτένη, πλην όσων είχαν συγκεκριμένα προβλήματα υγείας. Σήμερα, βλέπουμε ότι αυτές οι τάσεις γιγαντώνονται και στο μέλλον θα παγιωθούν ακόμη περισσότερο. Νομίζω ότι το μέλλον βρίσκεται στα vegan και gluten free προϊόντα.
Διατηρείτε τη δική σας αλυσίδα αρτοποιείων με την ονομασία “Πέτρα”. Ποιο είναι το “μυστικό” για να επιτύχει ένας αρτοποιός σταθερή ποιότητα στη μαζική παραγωγή;
Η καλή ομάδα! Ακόμα και ο καλύτερος στρατηγός δεν μπορεί να τα καταφέρει χωρίς άξιους στρατιώτες. Το μυστικό μου για σταθερή και ποιοτική παραγωγή είναι οι άνθρωποί μου.
Ποιο θεωρείτε ότι είναι το καλύτερο κομμάτι της δουλειάς σας και ποια η μεγαλύτερη δυσκολία της;
Προσωπικά, οι πιο ευτυχισμένες μου στιγμές μέσα στον φούρνο είναι όταν κάνω δοκιμές για νέα προϊόντα και στέφονται με επιτυχία. Η χαρά της δημιουργίας είναι ασύγκριτη! Η πιο δύσκολη στιγμή είναι το πρωινό ξύπνημα. Νομίζω ότι, όσα χρόνια και να περάσουν, δεν το συνηθίζεις.
