Το “The Big Idea” φέρνει το ελληνικό hospitality στο προσκήνιο!
Τρεις ακούραστοι υπηρέτες της εστίασης, οι Λευκαδίτες Παναγιώτης Πετούσης, Βαλάντης Αυγερινίδης και Γιάννης Κατωπόδης-Λιανός, φέρνουν το ελληνικό hospitality στο προσκήνιο, δημιουργώντας τη διαδικτυακή πλατφόρμα The Big Idea!
Όλες οι μεγάλες ιδέες προκύπτουν μέσα από την αγάπη γι’ αυτό που κάνουμε και το πείσμα να κυνηγάμε τα όνειρά μας, να εξελισσόμαστε… Η αγάπη και το πείσμα τριών ακούραστων υπηρετών της εστίασης, των Λευκαδιτών Παναγιώτη Πετούση, Βαλάντη Αυγερινίδη και Γιάννη Κατωπόδη-Λιανού, οδήγησε στη δημιουργία μιας μεγάλης ιδέας. Της διαδικτυακής πλατφόρμας The Big Idea, που φέρνει το ελληνικό hospitality στο προσκήνιο!
Οι άνθρωποι πίσω από τη μεγάλη ιδέα
Ο Παναγιώτης Πετούσης σπούδασε οικονομικά και HR, όμως τον κέρδισε ο χώρος της εστίασης. Από το 2003 έχει εργαστεί σε διάφορα πόστα, σε καταστήματα σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Λευκάδα. Τα τελευταία οχτώ χρόνια είναι συνιδιοκτήτης του βραβευμένου Χάρτες espresso & cocktail bar και Bar Manager σε τρεις ακόμη επιχειρήσεις της Λευκάδας. “Το νησί μας είναι πολύ μικρό. Έχουμε, όμως, το μεγάλο πλεονέκτημα να είμαστε όλοι ένα και να λειτουργούμε για κοινό καλό. Θέλουμε να αναδείξουμε τον τόπο μας και τις δουλειές μας. Λειτουργούμε με τη λογική πως το καλό του γείτονά μας θα γυρίσει και σε εμάς. Γι’ αυτό, σε όλα μας τα project λειτουργούμε ομαδικά, συμπληρώνοντας ο ένας τον άλλο”, όπως εξηγεί.
Παναγιώτης Πετούσης
Ο Βαλάντης Αυγερινίδης εργάζεται στον χώρο της εστίασης εδώ και 16 χρόνια. Είναι Head bartender του Χάρτες espresso & cocktail bar, έχει πάθος με το fine drinking και παρακολουθεί διαρκώς σεμινάρια, για να εξελίσσει την τέχνη του. Όπως αναφέρει, “σπουδαίος bartender γίνεται εκείνος που θα γράψει πολλά χιλιόμετρα πίσω από μια μπάρα, πίσω από βιβλία, αλλά και σε δρόμους που θα τον οδηγήσουν σε νέα μέρη, νέες γνώσεις και γεύσεις”.
Βαλάντης Αυγερινίδης
Ο Γιάννης Κατωπόδης-Λιανός εργάζεται στον χώρο της εστίασης εδώ και 17 χρόνια. Έχει περάσει από όλα τα πόστα ενός καφέ, bar, club, ενώ έχει δουλέψει κάποια χρόνια σε εστιατόρια και fast food. Εδώ και τρεισήμισι χρόνια εργάζεται ως υπεύθυνος προσωπικού στο The Karma cafe-bar-club στη Λευκάδα. “Στόχος μου είναι η ανάδειξη νέων ανθρώπων και η στήριξή τους για να επιτύχουν τα όνειρά τους και να αγαπήσουν τη φιλοξενία από κάθε πόστο της εστίασης”, όπως αναφέρει.
Γιάννης Κατωπόδης-Λιανός
Οι τρεις φίλοι και συνεργάτες δημιούργησαν τη διαδικτυακή πλατφόρμα The Big Idea, με στόχο “την ενημέρωση και την εκπαίδευση όλων των bartender, αλλά και την ανάδειξη όλων των χώρων και των ανθρώπων, που έκαναν το ελληνικό hospitality το brand που είναι σήμερα”. Ο Παναγιώτης ανέλαβε το management, ο Βαλάντης είναι ο bartender της παρέας και ο Γιάννης διαχειρίζεται τις δημόσιες σχέσεις και τα social media.
The Big Idea
Όπως θα πει ο Γιάννης, “για εμάς η έννοια του bar δεν είναι κάτι άψυχο! Είναι διάδραση! Η ομαδική και άκρως επαγγελματική δουλειά που γίνεται σε δεκάδες bar όλης της χώρας. Όλοι αυτοί που ασχολούνται αμέτρητες ώρες μπροστά και πίσω από τις μπάρες, σε εργαστήρια και σε σεμινάρια, με βιβλία και σημειώσεις. Αυτοί έχουν καταφέρει να κάνουν το ελληνικό hospitality έναν κλάδο με αμέτρητες διακρίσεις, ένα πολύ δυνατό brand, τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό”.
Και οι τρεις ταξίδεψαν, ήρθαν σε επαφή με συναδέλφους άλλων χωρών, διασκέδασαν στα μαγαζιά τους και αντάλλαξαν μαζί τους απόψεις την ώρα της δουλειάς. “Μέσα από όλες αυτές τις συναναστροφές γεννήθηκε η ιδέα του The Big Idea. Θέλουμε μέσα από την πλατφόρμα μας να εμπνεύσουμε τους ανθρώπους που ασχολούνται με τα bar. Να δώσουμε το έναυσμα σε νέους και νέες bartenders να αγαπήσουν το επάγγελμα πραγματικά και να εξελίξουν ακόμα περισσότερο τον χώρο της εστίασης”, όπως τονίζει ο Βαλάντης.
Αλλαγή νοοτροπίας
Σύμφωνα με τον Παναγιώτη, “όπως σε όλες τις δουλειές, έτσι και στον κλάδο της εστίασης χωριζόμαστε σε δύο κατηγορίες. Στους σοβαρούς επαγγελματίες και σε εκείνους που κυνηγούν το εύκολο χρήμα. Εμείς θέλουμε να τα διαχωρίσουμε αυτά. Να δείξουμε τι γίνεται στην εστίαση σε επαγγελματικό επίπεδο. Πιστεύουμε πως το σύστημα θα πετάει έξω όσους το κάνουν με τη λογική της αρπαχτής. Όπως ένας γιατρός πρέπει να διαβάζει και να ενημερώνεται συνέχεια για να είναι σωστός, έτσι κι εμείς πρέπει να κάνουμε κάτι αντίστοιχο. Θέλουμε να αναδείξουμε αυτόν τον κόσμο. Το σωστό προϊόν, τη σωστή διασκέδαση, τη σωστή εμπειρία γεύσης”.
“Οι άνθρωποι της αρπαχτής δεν έχουν θέση πλέον στους χώρους εστίασης. Έχει τελειώσει αυτό το έργο και πρέπει να αλλάξει αυτή η νοοτροπία. Εμείς παρέχουμε όλα τα εφόδια για να γίνει σωστός ένας bartender, αλλά θα πρέπει ο ίδιος να καταλάβει ότι επιβάλλεται να είναι ενεργός. Πρέπει να διαβάσει, να φάει πολλές ώρες σε εργαστήρια, να είναι επικοινωνιακός με τον κόσμο και να λειτουργεί μέσα σε μία ομάδα. Και δεν πρέπει να σταματά ποτέ αυτήν την προσπάθεια”, υποστηρίζει ο Γιάννης. “Βγαίνουν συνεχώς νέα προϊόντα, νέες τεχνικές, καινούργιος εξοπλισμός. Ένα κατάστημα, λοιπόν, πρέπει να είναι ενημερωμένο για να μπορέσει να λειτουργήσει με τα standard που δημιουργούνται χρόνο με τον χρόνο”, συμπληρώνει ο Βαλάντης.
Το “πέρασμα” στο κοινό
Τι προσφέρει, όμως, το The Big Idea σε κάποιον που δεν είναι επαγγελματίας της εστίασης; Όπως εξηγεί ο Παναγιώτης, “μπορεί να μάθει πώς είναι το σωστό προϊόν, τι γίνεται πίσω από ένα μαγαζί. Όταν έρχεται ένα ποτήρι ή ένα πιάτο στο τραπέζι σου, μπορεί να σκεφτείς ‘μου άρεσε αυτό που ήπια ή έφαγα, η μουσική και ο χώρος που επισκέφτηκα’. Για να βγει, όμως, σωστά αυτό το προϊόν, έχουν προηγηθεί φοβερές διεργασίες. Στόχος μας, λοιπόν, είναι να εκπαιδεύσουμε το κοινό να αναγνωρίζει και να επιλέγει τους χώρους και τους επαγγελματίες που κάνουν σοβαρή δουλειά και όχι αρπαχτές”.
Ορίζοντας τη φιλοξενία
Και οι τρεις φίλοι υποστηρίζουν πως “οι εργαζόμενοι είναι η ψυχή της εστίασης”. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Βαλάντης,
“Ένα μαγαζί δεν είναι η ταμπέλα του, αλλά οι άνθρωποί του. Έτσι ορίζουμε το hospitality. Λειτουργούμε τα μαγαζιά μας σαν να είναι το δεύτερο σπίτι μας και θεωρούμε τη φιλοξενία αναπόσπαστο κομμάτι της εστίασης. Δεν είμαστε απρόσωπες, άψυχες μηχανές πώλησης προϊόντων μέσα σε έναν χώρο. Δημιουργούμε εμπειρίες για τους επισκέπτες μας. Το έχουμε στο αίμα μας οι Έλληνες, γι’ αυτό εντυπωσιάζονται όσοι ξένοι μας επισκέπτονται. Και γι’ αυτό λείπει σε όλους μας ένας καφές, ένα ποτό. Γιατί η διασκέδαση είναι μια ολοκληρωμένη εμπειρία”.
Το brand ελληνικό hospitallity
Ποια είναι η μεγαλύτερη επιτυχία του ελληνικού hospitality σύμφωνα με τους τρεις Λευκαδίτες; Σύμφωνα με τον Βαλάντη, “όταν πηγαίνει κάποιος Έλληνας bartender στο εξωτερικό, σε ένα μεγάλο ποσοστό θεωρείται φτασμένος και επιτυχημένος. Έχουμε εξελιχθεί τόσο πολύ, που μπορούμε να σταθούμε παντού στη γη και να κάνουμε αυτήν τη δουλειά. Είναι στη φύση μας. Σημαντικό ρόλο σε αυτήν την επιτυχία παίζουν και τα προϊόντα που εξάγουμε και οι διακρίσεις που έχουν κερδίσει Έλληνες bartenders σε παγκόσμιο και τοπικό επίπεδο. Και φυσικά τα ελληνικά καταστήματα που φιγουράρουν σε παγκόσμιες λίστες με τα καλύτερα bar του κόσμου”.
“Ζούμε στη χρονιά που έχουμε το τρίτο καλύτερο bar στον κόσμο! Είναι πολύ σπουδαίο αυτό που συμβαίνει. Ένα από τα σημαντικότερα εξαγώγιμα προϊόντα της Ελλάδας σήμερα είναι η εστίαση και πολλοί δεν το έχουν καταλάβει ακόμα”, συμπληρώνει ο Παναγιώτης.
Η μεγάλη πληγή
“Η μεγάλη πληγή της εστίασης είναι ότι δεν προστατεύει το brand. Είμαστε ισχυροί, αλλά λειτουργούμε μεμονωμένα κι αυτό είναι λάθος, γιατί δεν μας υπολογίζουν. Πρέπει να δημιουργηθεί μια ομάδα που να αντιπροσωπεύει τον σημαντικό αυτό κλάδο, ο οποίος αποτελεί το 25% του ελληνικού ΑΕΠ. Εμείς έχουμε υγιή ανταγωνισμό, αλλά δουλεύουμε συλλογικά για να γίνει καλύτερο το νησί. Έτσι πρέπει να γίνει και σε πανελλαδικό επίπεδο. Πρέπει να οργανωθούμε σωστά, για να μπορέσουμε να διεκδικήσουμε τα δικαιώματά μας”, υποστηρίζει ο Γιάννης.
Το κλείσιμο της εστίασης
Πώς βιώνουν οι τρεις επαγγελματίες το κλείσιμο της εστίασης; “Πολλά καταστήματα υποχρεώθηκαν να λειτουργούν με take away ή delivery. Υπάρχουν ανάγκες που πρέπει να καλυφθούν και πολλά μαγαζιά έχουν σωθεί από αυτήν την επιλογή. Ναι, μπορούμε ακόμα να απολαύσουμε ένα πολύ ωραίο και σωστό cocktail στο σπίτι μας. Δεν είναι, όμως, το ίδιο! Έχουμε το προϊόν, αλλά αυτό δεν είναι ούτε το 10% της συνολικής εμπειρίας”, όπως αναφέρει ο Παναγιώτης.
“Μας λείπει η ζωή μας, η επαφή με τον κόσμο, ακόμα και το άγχος της δουλειάς! Δεν είναι μόνο το οικονομικό κομμάτι, που είναι δύσκολο για εμάς. Όλοι έχουμε πάνω από 15 χρόνια σε αυτόν τον χώρο και τον αγαπάμε. Η εστίαση έχει συναίσθημα”, όπως αναφέρει ο Γιάννης.
Μια άλλη οπτική
“Όταν ξεκίνησε η πανδημία, η εστίαση στην Ελλάδα θεωρήθηκε αυτόματα πηγή υπερμετάδοσης. Ωστόσο, κανένας σοβαρός επαγγελματίας δεν θα έπαιρνε το ρίσκο να λειτουργήσει διαφορετικά από αυτό που επιτάσσει ο νόμος, ειδικά με τα υπέρογκα πρόστιμα που επιβάλλονται. Θεωρώ πως αν δεν έκλεινε η εστίαση, δεν θα είχαμε κάποια φοβερή έξαρση στα κρούσματα”, υποστηρίζει ο Παναγιώτης.
Ο Γιάννης συμπληρώνει: “Το καλοκαίρι, όλα τα μαγαζιά της Λευκάδας δουλέψαμε σύμφωνα με υγειονομικό πρωτόκολλο που μας επιβλήθηκε. Τηρούσαμε όλα τα μέτρα και το νησί είχε από τα λιγότερα κρούσματα σε όλη την Ελλάδα! Οι εργαζόμενοι προσπάθησαν και κατάφεραν να εκπαιδεύσουν και τους ντόπιους και τους επισκέπτες να τηρούν τα μέτρα. Μέχρι να κλείσουμε τον Νοέμβριο, ο κόσμος είχε μάθει να ακολουθεί τους κανόνες.
Στο πάρκο, θα πάει και θα καθίσει ο ένας δίπλα στον άλλον. Δεν μπορεί να ελεγχθεί αυτό με κάποιον τρόπο. Απλά την εστίαση, τα γυμναστήρια, τα θέατρα και τους κινηματογράφους μας έχουν βγάλει τους κακούς της υπόθεσης. Γιατί δεν μπορεί ένα γυμναστήριο να βάλει δύο άτομα σε 100 τετραγωνικά; Είναι κοροϊδία! Έτσι το νιώθουμε. Σίγουρα είναι πολύ δύσκολη η διαχείριση αυτής της κατάστασης. Θεωρώ, όμως, ότι προσπάθησαν κάτι, δεν βγήκε και δεν ψάχνουν να βρουν κάποια άλλη λύση. Καταστρέφουν την οικονομία και δεν σκέφτονται πώς μπορούν να διορθώσουν το λάθος τους”.
Από το Ιόνιο με αγάπη
Ο Παναγιώτης, ο Βαλάντης και ο Γιάννης είναι επίσης συνδιοργανωτές του 7 Islands Festival.
“Διοργανώνουμε το φεστιβάλ μαζί με τον Ανδρέα Νησιώτη και τον Ζώη Βλάχο. Το ονομάσαμε 7 Islands, γιατί θέλουμε να απασχολεί όλη την περιφέρεια του Ιονίου. Κεντρική ιδέα του φεστιβάλ είναι να αναδείξουμε τα τοπικά προϊόντα, μέσα από το ταίριασμα ποτού και φαγητού. Έτσι, στην πρώτη διοργάνωσή του, το 2019, καλέσαμε καταξιωμένους bartenders και chefs από Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Λάρισα, Βόλο, Καλαμάτα και Χίο, για να κάνουν αυτό το ταίριασμα. Είχε και εκπαιδευτικό χαρακτήρα, καθώς η Bar Academy είχε αναλάβει την παρουσίαση και την εκπαίδευση των bartenders. Διήρκεσε τρεις μέρες και είχε πολύ μεγάλη επιτυχία!”, όπως εξηγεί ο Παναγιώτης.
“Διαλέξαμε εφτά σημεία στο νησί, για να δει ο κόσμος το ηλιοβασίλεμα, τις παραλίες, το ιστορικό κέντρο και την πλατεία μας. Πέρυσι δεν διοργανώθηκε, λόγω της πανδημίας. Φέτος, έχουμε ένα πλάνο για το πώς μπορεί να εξελιχθεί, με συμμετοχή μαγαζιών του εξωτερικού, με περισσότερες τοποθεσίες, με περισσότερους προσκεκλημένους και σεμινάρια. Όλο αυτό, όμως, είναι ‘στον αέρα’. Όταν ξεπεράσουμε την πανδημία, έχουμε στόχο να γίνει θεσμός για το Ιόνιο”, συμπληρώνει ο Γιάννης.
