Το τραπέζι μετά την Ανάσταση στρώνεται με αγάπη κι εμείς σου προτείνουμε μια παραδοσιακή συνταγή για μαγειρίτσα και μια vegan εκδοχή της, τη μανιταρίτσα!
Μαγειρίτσα η παραδοσιακή
Υλικά
1 αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά
150 γρ. αρνίσια ή κατσικίσια εντεράκια
6 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι άνηθος, καθαρισμένος και ψιλοκομμένος
2 κ.σ. μαγειρικό λίπος ή 50 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 1/2 λίτρο νερό
1 φλιτζάνι του ελληνικού καφέ ρύζι γλασέ
αλάτι, πιπέρι
Για το αβγολέμονο:
2 αβγά
λίγο αλάτι
χυμό από 2 λεμόνια
Για το καθάρισμα των εντέρων:
1/2 κούπα ξύδι
χυμό 1/2 λεμονιού και τη λεμονόκουπα
Για το ζεμάτισμα της συκωταριάς:
2 φύλλα δάφνης
2 φέτες λεμόνι
Εκτέλεση
Για το ζεμάτισμα της συκωταριάς:
Πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά με άφθονο νερό.
Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά και περιμένουμε μέχρι να βράσει το νερό.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη συκωταριά, τα φύλλα δάφνης και τις φέτες λεμονιού (βοηθούν να “κόψει” η έντονη μυρωδιά) και αφήνουμε να βράσει για 10-15 λεπτά.
Για το καθάρισμα των εντέρων:
Καθαρίζουμε πολύ καλά τα έντερα με άφθονο νερό, μέχρι να τρέχει καθαρό νερό από το εσωτερικό τους. Εναλλακτικά, μπορούμε με μία βελόνα ή ένα καλαμάκι να τα γυρίσουμε μέσα-έξω, για να είμαστε σίγουροι πως δεν έχουν μείνει υπολείμματα.
Αφού τα έχουμε πλύνει καλά, τοποθετούμε τα έντερα σε μια λεκάνη με καθαρό νερό, το ξύδι, το χυμό και την κούπα του λεμονιού.
Για τη μαγειρίτσα:
Μόλις κρυώσει η συκωταριά, την κόβουμε σε κύβους 2-3 εκ. Αντίστοιχα, κόβουμε τα εντεράκια σε κομμάτια των 2-3 εκ. Τα αφήνουμε σε μια λεκάνη.
Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο.
Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το μαγειρικό λίπος.
Σοτάρουμε εκεί το ξερό κρεμμύδι, προσθέτουμε την κομμένη συκωταριά και τα εντεράκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 8-10 λεπτά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και 1 1/2 λίτρο νερό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει για 50 λεπτά περίπου.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10-15 λεπτά.
Για το αβγολέμονο:
Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια των αβγών.
Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε πολύ καλά τα ασπράδια μαζί με μια πρέζα αλάτι με ένα σύρμα χειρός.
Μόλις τα ασπράδια αφρατέψουν, προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε για λίγο το χτύπημα με το σύρμα.
Προσθέτουμε αργά το χυμό των δύο λεμονιών και στη συνέχεια πολύ αργά 5-6 κουταλιές από τον ζωμό της μαγειρίτσας (να μην είναι καυτός, γιατί θα “κόψει” το αβγολέμονο).
Προσθέτουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και δίνουμε μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Μανιταρίτσα η χορτοφαγική
Υλικά
500 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο
500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι
8 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι άνηθο
6-7 φύλλα μαρούλι
αλάτι
1/3 κούπας λευκό κρασί
1/3 κούπας ρύζι καρολίνα
1 λίτρο νερό
1 κ.γλ. κουρκουμά
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το vegan “αβγολέμονο”:
2 κ.σ. ταχίνι
χυμό από 1-2 λεμόνια (ανάλογα πόσο ξινή την προτιμάτε)
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, το μαρούλι και τα μανιτάρια.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι.
Μόλις πάρει χρώμα, προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε μέχρι να στεγνώσουν από όλα τα υγρά τους.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το χοντροκομμένο μαρούλι, το νερό, τον κουρκουμά και αλατίζουμε.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη μανιταρίτσα να βράσει σε μεσαία φωτιά για 20-25 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμη, προσθέτουμε και τον άνηθο και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά.
Για το vegan “αβγολέμονο”:
Σε ένα βαθύ μπολ, χτυπάμε πολύ καλά με ένα σύρμα το ταχίνι με τον χυμό λεμονιού, μέχρι να ασπρίσει το μείγμα.
Προσθέτουμε αργά στο “αβγολέμονο” 2-3 κουτάλες από τον ζωμό της σούπας, ανακατεύοντας διαρκώς.
Αδειάζουμε το ταχινολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς, σιγοβράζοντας για άλλα 5 λεπτά.
Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
