Home / Good Life  / Home cocktail therapy με τον βραβευμένο bartender Αλέξανδρο Σουρμπάτη

Home cocktail therapy με τον βραβευμένο bartender Αλέξανδρο Σουρμπάτη

alexandros sourbatis
Whisky addict, rum lover και cocktail enthusiast, ο Αλέξανδρος Σουρμπάτης έχει ανεβάσει το level του ελληνικού bartending με τις διεθνείς διακρίσεις του. Ενώ τα bar παραμένουν -δυστυχώς- κλειστά, μας μιλά για τον μαγικό αριθμό “3” στη δημιουργία των cocktails και για τις νέες τάσεις που διαμορφώνονται στο bartending. Και μας χαρίζει τρεις υπέροχες συνταγές για cocktail therapy κατ’ οίκον!

 

Αρώματα και γεύσεις σε απρόσμενους συνδυασμούς, ένα “παιχνίδι” χημείας και δημιουργικότητας, με απαραίτητα “συστατικά” το χαμόγελο και την επικοινωνία. Δεν είναι περίεργο ότι μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες ιστορίες γεννήθηκαν μέσα σε ένα bar…

Κάπως έτσι ξεκίνησε και η ιστορία του Αλέξανδρου Σουρμπάτη…

Το bartening μπήκε στη ζωή μου το μακρινό έτος 2002. Ξεκίνησε όσο σπούδαζα Ηλεκτρονικός Μηχανικός στα Χανιά, για να συμπληρώνω το εισόδημά μου. Όπως έλεγε και η μητέρα μου, παράτησα το Πολυτεχνείο για να γίνω barman (γέλια)!”

Απόφοιτος του προγράμματος BAR 5-Day™ στη Νέα Υόρκη, κάτοχος του διπλώματος BAR®, μέλος της ακαδημίας για τα 50 καλύτερα μπαρ στον κόσμο της Drinks International και των βραβείων Mixology Bar Awards της Γερμανίας, Brand Ambassador στην εταιρεία Tsaknakis Premium Brands και… σκληροπυρηνικός Bar & Bevegare Manager, ο Αλέξανδρος Σουρμπάτης κατορθώνει να βάζει τη χώρα μας ψηλά στον παγκόσμιο χάρτη του bartending!

 

Είναι απαραίτητο κάποιος να έχει σπουδές στο bartending ή είναι κάτι που μπορεί να διδαχθεί εμπειρικά;

Στην εποχή μας δεν είναι απλά απαραίτητες, αλλά επιβεβλημένες! Ευτυχώς ζούμε σε μια χώρα που έχει αρκετές σοβαρές σχολές. Σίγουρα κάποια πράγματα μαθαίνονται εμπειρικά και δεν μπορούν να διδαχθούν σε μια σχολή, αλλά οι πρώτες γνώσεις πρέπει να δίνονται από ανθρώπους που είναι καταρτισμένοι και γνώστες του αντικειμένου.

 

negroni

 

Ποιες αλλαγές έχουν συντελεστεί τα τελευταία χρόνια στον χώρο του bartending;

Τρομακτικές αλλαγές θα έλεγα! Το bartending είναι πολύ ψηλά στον παγκόσμιο χάρτη, έχει κερδίσει πολλούς διαγωνισμούς και τα ελληνικά bar έχουν ακουστεί πολύ στο εξωτερικό. Οπότε, θα έλεγα ότι τα τελευταία 15 χρόνια το bartening στην Ελλάδα έχει κάνει στροφή 180 μοιρών. Εκεί που ήταν ένας χώρος, όπου απλά βάζανε ποτά και ο κόσμος διασκέδαζε -βλέπε μπουζούκια και bar μέχρι τις 6 το πρωί- τώρα είναι πιο πολύ cocktail, γνώση εμπεριστατωμένη, καλοφτιαγμένα ποτά…

Παλιότερα αρκούσε μια μπάρα κι ένας κουβάς με πάγο. Όταν εγώ πρωτοξεκίνησα δεν υπήρχαν καν εργαλεία, με τα χέρια έβαζαν πάγο στα ποτά, ειδικά σε beach bar. Τώρα τα bar χτίζονται με συγκεκριμένες προδιαγραφές και διαστάσεις, με εγκαταστάσεις που εξυπηρετούν τους barmen σε ταχύτητα και ευελιξία… Δεν έχει καμία σχέση με το παρελθόν.

 

Πόσο σημαντική θεωρείς τη συμμετοχή σε διαγωνισμούς για την εξέλιξη ενός bartender;

Θα ήταν διφορούμενο να πω ότι δεν είναι, όντας άνθρωπος που έχω κερδίσει τέσσερις διαγωνισμούς. Θεωρώ ότι είναι μια αναγκαιότητα, όχι για να εξελιχθεί επαγγελματικά, αλλά για να ιντριγκάρει τη δημιουργικότητά του. Κυρίως, όμως, πιστεύω ότι οι διαγωνισμοί βοηθούν στην ανάπτυξη δημοσίων σχέσεων, καθώς γνωρίζεις bartenders από άλλες πόλεις ή χώρες. Αυτό πιστεύω πως είναι το σημαντικότερο κέρδος που είχα εγώ από τη συμμετοχή μου σε διαγωνισμούς.

 

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένα cocktail για να “πουληθεί” σωστά;

Όπως έλεγε και ο μεγάλος Dale DeGroff, πρέπει να αρέσει σε μια γυναίκα! Οι barmen θέλουμε να έχουμε την αποδοχή του γυναικείου κοινού. Αυτό δεν προϋποθέτει ένα cocktail το οποίο θα είναι άρτιο συνολικά. Αρκεί να αρέσει στις γυναίκες. Ο DeGroff έφτιαξε το Cosmopolitan και απλά έτυχε να φωτογραφηθεί με αυτό στο χέρι της η Madonna. Ήταν αρκετό!

Ωστόσο, για να είναι άρτιο ένα cocktail πρέπει να έχει πολύ καλή πρώτη ύλη και γνώση του barman στο τι εξυπηρετεί κάθε υλικό που χρησιμοποιεί. Να μην βάζει πράγματα απλά για να τα βάλει.

Σε ένα μεγάλο ποσοστό είναι θέμα χημείας. Γι’ αυτό και υπάρχουν επιστήμες που ελέγχουν μέσω χημικών διεργασιών και τεστ τους γευστικούς συνδυασμούς. Σίγουρα έχεις δοκιμάσει σοκολάτα με τσίλι. Πριν 10 χρόνια κάτι τέτοιο δεν περνούσε καν από τη σκέψη μας. Αλλά ειδικοί διαπίστωσαν ότι το κακάο με την καψαϊκίνη έχει κάποια κοινά γευστικά χαρακτηριστικά και ο συνδυασμός τους είναι μαγικός.

 

Glenfarclas

 

Τι ρόλο παίζει ο πάγος στην ποιότητα ενός cocktail;

Ο πάγος είναι τρόφιμο και ένας σοβαρός barman πρέπει να τον διαχειρίζεται ως τέτοιο. Οπότε είναι πολύ μεγάλο κομμάτι του cocktail. Επίσης πολύ σημαντικός είναι ο τρόπος που διαχειρίζεται τον πάγο, γιατί διαφορετικές τεχνικές διαχείρισής του δίνουν και διαφορετικό αποτέλεσμα. Είναι διαφορετικό να χτυπάς το cocktail σε shaker από το να το αναδεύεις σε ένα σκεύος. Έχει να κάνει με την ποσότητα διάλυσης…

Η συντριπτική πλειοψηφία των barmen συμμορφώνεται με τους αυστηρότερους κανόνες υγιεινής στα bar. Έχω πάρα πολύ καιρό να δω κάποιον να βάζει πάγο με τα χέρια του -πόσο μάλλον αυτήν την περίοδο. Ακόμα και τα καλαμάκια ή οι γαρνιτούρες μπαίνουν με τσιμπίδα. Τα bar καθαρίζονται εξονυχιστικά σε καθημερινή βάση, οπότε η υγιεινή για εμάς είναι πολύ σημαντική.

 

Ποια cocktail είναι must αυτήν τη στιγμή;

Αυτά που κινούνται περισσότερο είναι τα cocktail που πίνονται πιο ευχάριστα τις απογευματινές ώρες, γιατί -μέχρι πρότινος και λόγω της πανδημίας- τα bar έκλειναν στις 12 το βράδυ. Οπότε κάποιος ξεκινούσε να πίνει πολύ νωρίτερα, μετά το γραφείο, και επέλεγε cocktail χαμηλότερα σε αλκοόλ και πλουσιότερα σε γεύση. Πιο συγκεκριμένα, θα έλεγα όλα τα ποτά τύπου Spritz, τα απεριτίφ τύπου Negroni -έχει πάρει μεγάλη διάσταση η εμπορικότητά του- και τα soft drinks, που πίνονται γρήγορα, χωρίς πάγο. Γενικά, τα γλυκόξινα, με λίγα υλικά και straight up.

 

Γενικά θεωρείς ότι ένα επιτυχημένο cocktail απαιτεί τον συνδυασμό πολλών υλικών ή όσο λιγότερα τόσο καλύτερο;

Less is more σίγουρα από την άποψη της εξοικονόμησης χρόνου και κινήσεων για τον bartender.

Εγώ πιστεύω στον μαγικό αριθμό 3. Τρία υλικά μπορούν να φτιάξουν μαγικά cocktail. Είμαι αντίθετος στη χρήση πολλών υλικών, για να βγάλεις ένα καλό γευστικό αποτέλεσμα.

 

Πώς βλέπεις την παραγωγή ποτών στην Ελλάδα;

Ακόμα είναι σε πολύ εμβρυικό στάδιο. Πέραν του τσίπουρου και του ούζου, υπάρχουν πάρα πολλές προσπάθειες, ειδικότερα σε λευκά ποτά όπως gin ή vodka, που είναι πιο εύκολα στην παρασκευή τους και πιο αποδοτικά οικονομικά. Θέλει πολλή δουλειά ακόμα, προσπάθεια, συνεχή έρευνα και εξέλιξη, γιατί στην Ελλάδα τώρα ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε ποτά, ενώ άλλοι ασχολούνται με αυτό από το 1600-1700. Πρέπει να περάσουν αρκετά χρόνια για να φτάσουμε την τεχνογνωσία τους.

 

citadelle

 

Σου αρέσουν τα speakeasy;

Στην Ελλάδα ήταν μια πολύ απότομη τάση των ιδιοκτητών να ανοίγουν speakeasy, χωρίς απαραιτήτως να ξέρουν περί τίνος πρόκειται ακριβώς. Τα speakeasy δημιουργήθηκαν στη διάρκεια της ποτοαπαγόρευσης ως χώροι που μπορούσε κάποιος να πιει ποτό, ενώ απαγορευόταν.

Επομένως, θεωρώ ότι δεν έχει πλέον ουσιαστικό νόημα ύπαρξης, αλλά θεματικό. Να μπεις σε μια διαδικασία για να δεις πώς ήταν τότε. Επί της ουσίας αυτά που έγιναν στην Ελλάδα ήταν θεματικά bar, που είχαν κάποια από τα στοιχεία του speakeasy. Δεν έχει νόημα να ανοίξει κάποιος ένα bar στο κέντρο της Αθήνας ή της Θεσσαλονίκης χωρίς πινακίδα ή φώτα. Ωστόσο, πιστεύω ότι στα speakeasy που υπάρχουν σερβίρονται πολύ ωραία και στιβαρά cocktails.

 

Και στο εξωτερικό; Ισχύει το ίδιο;

Γενικότερα, πλέον δεν υπάρχουν πάρα πολλά speakeasy στον κόσμο. Μερικά αξιόλογα κοντινά μας βρίσκονται στο Βερολίνο και πιο μακρινά, που έχουν κρατήσει τον χαρακτήρα τους, στη Νέα Υόρκη, το Σαν Φρανσίσκο και την Κορέα.

Πηγαίνεις απ’ έξω -ξέρεις σίγουρα πού είναι-, πατάς ένα κουδούνι, σου ανοίγουν την πόρτα, μπαίνεις μέσα μόνο αν υπάρχει διαθέσιμη θέση -δεν κάθονται όρθιοι στο bar, δεν είναι η διασκέδαση όπως την έχουμε συνηθίσει- και συνήθως υπάρχει διακριτική μουσική, κεριά και χαμηλός φωτισμός.

Θεωρώ πως speakeasy με σοβαρό concept έχω δει μόνο στο εξωτερικό κι αυτό γιατί μπορούν να υποστηρίξουν τη φιλοξενία πολύ κόσμου κατά τη διάρκεια της χρονιάς. Χρειάζονται αρκετό τουρισμό. Μια πόλη όπως η Νέα Υόρκη δεν έχει μόνο τους κατοίκους της, αλλά και 35 εκατομμύρια επισκέπτες τον χρόνο.

Προσωπικά πιστεύω πως το να ανακαλύπτεις τέτοια μέρη είναι ο μοναδικός τρόπος για να γνωρίσεις ουσιαστικά την πόλη που επισκέπτεσαι. Όταν γυρνάς στα μπαρ και ανακαλύπτεις κουλτούρες ανθρώπων και ποτού, γνωρίζεις πολύ περισσότερα πράγματα για την ίδια την πόλη.

 

chairmans

 

Alexandros’ favorites

 

  • Greek bar: Για μένα μπαρ είναι ο χώρος στον οποίο απολαμβάνω ένα ποτό και συζητάω με την παρέα μου, όχι ένα high volume bar με πολύ κόσμο και χορό. Οπότε θα έλεγα το Baba au rum στην Αθήνα. Εννοείται ότι έχω άλλα 20 αγαπημένα στην Ελλάδα, αλλά το συγκεκριμένο έχει όλα τα χαρακτηριστικά που αναζητάω.

 

  • Foreign bar: Με διαφορά το Becketts Kopf, γιατί έχει πάρα πολύ εξυπηρετικό προσωπικό, συγκεκριμένο concept στα ποτά, αγαπημένους ιδιοκτήτες και βρίσκεται σε μια πολύ όμορφη περιοχή του Βερολίνου.

 

  • Cocktail: Το Manhattan, το cocktail που με έχει σημαδέψει bartenderικά. Ουίσκι σίκαλης, κόκκινο βερμούτ και αρωματικά Bitters. Magic 3!

 

  • Whisky: Το Glenfarclas, ένα σκοτσέζικο single malt. Τυχαίνει να είναι και το πρώτο αποστακτήριο που επισκέφτηκα από κοντά, οπότε έχω και ένα συναισθηματικό δέσιμο μαζί του. Επίσης, μεγάλη αγάπη έχω για το Ardbeg, ένα καπνιστό σκοτσέζικο ουίσκι.

 

  • Rum: Το Chairman’s από την Αγία Λουκία, γιατί τα χαρακτηριστικά του προσομοιάζουν με αυτά του ουίσκι.

 

  • Gin: Το Citadelle, ένα γαλλικό gin που φτιάχνεται σε αποστακτήρες που είχαν χρησιμοποιηθεί για κονιάκ, με πολύ λιπαρή και γεμάτη γεύση.

 

  • Ale: Αγαπώ τις Indian Pale Ale (IPA), γιατί είναι ιδιαίτερα αρωματικές, αν και πικρές για τον μέσο καταναλωτή.

 

  • Wine: Το XINOMAVRAW του Νίκου Καρατζά από τη Δράμα, για τη φυσική διεργασία του.

 

  • Speakeasy: Το PDT (Please Don’t Tell), στη Νέα Υόρκη, το οποίο έχει ένα μαγικό concept. Μπαίνεις σε ένα χοτντογκάδικο και βρίσκεις έναν τηλεφωνικό θάλαμο. Πιέζεις το 0 στο τηλέφωνο και ανοίγει ο εσωτερικός τοίχος του θαλάμου, που σε οδηγεί σε ένα ατμοσφαιρικό μπαρ με ωραία ποτά και δυνατή μουσική! Πολύ ωραία εμπειρία!

 

  • Famous cocktail story: Γενικά τα πολύ γνωστά cocktail έχουν μια δόση μύθου γύρω από τη δημιουργία τους. Η πιο ιντριγκαδόρικη για εμένα -με την έννοια ότι έχει και ανθρωπιστικό χαρακτήρα- είναι η ιστορία του daiquiri. Ανακαλύφθηκε στις αρχές του 1800, όταν κάποιος έσκαβε στα ορυχεία της Καραϊβικής και, για να δροσιστεί από τη ζέστη, συνδύασε σε ένα δοχείο ρούμι, lime και ζάχαρη. Στις πρώτες αναφορές που υπάρχουν λέγεται ότι έβαλε έξι ποσότητες αυτού του συνδυασμού, που σημαίνει ότι το cocktail δημιουργήθηκε για να το μοιράζεσαι με φίλους!

 

cocktail

 

+3 easy home cocktail recipes

 

Punch

Σε μια κατσαρόλα κάνεις ένα σιρόπι με νερό, ζάχαρη, κανέλα, μοσχοκάρυδο και φλούδες από πορτοκάλι. Προσθέτεις αρκετό ρούμι και χυμό από μήλο και μανταρίνι. Και το μοιράζεσαι με τους συγκατοίκους της πολυκατοικίας, από ασφαλή απόσταση, ως Christmas treat!

 

Negroni

Βάζεις gin, bitter liquer και κόκκινο βερμούτ σε ίσες ποσότητες σε ένα δοχείο με πάγο. Ανακατεύεις με ένα κουτάλι, σουρώνεις σε ένα ποτήρι με φρέσκο πάγο, προσθέτεις μια φλούδα πορτοκαλιού και μία λεμονιού και απολαμβάνεις στο σαλόνι σου!

 

Spritz

Ένα premium liquer με βανίλια Μαγαδασκάρης (ζεστό και ωραίο για τον χειμώνα), με λίγο χυμό λεμονιού και αφρώδες κρασί proseco, σερβιρισμένο με πάγο σε ένα ποτήρι κρασιού, θα σε βοηθήσει να περάσει κι αυτή η καραντίνα!

elenimichailidou@cozyhome.gr

“I must be a mermaid, Rango. I have no fear of depths and a great fear of shallow living.” Anais Nin