Home / Good Life  / Δημήτρης Παμπόρης: Golden chef!

Δημήτρης Παμπόρης: Golden chef!

Έχει εκπληρώσει ένα από τα όνειρα των περισσότερων chefs, να αποκτήσει τη μαγειρική διάκριση του Χρυσού Σκούφου, ενώ το ταλέντο και η φήμη του έχουν ξεπεράσει τα ελληνικά σύνορα. Ο Δημήτρης Παμπόρης αγαπάει την ελληνική κουζίνα και την ταξιδεύει μακριά μέσα από μοναδικά πιάτα, ενώ δηλώνει πως το μεγαλύτερο μαγειρικό trend κρύβεται… στην απλότητα!

 

Πώς και πότε μπήκε η μαγειρική στη ζωή σας; Ήταν ένα αντικείμενο που σας γοήτευε από μικρή ηλικία;

Δεν θα έδινα την κλασική απάντηση πως από μικρός είχα το μικρόβιο κλπ. Ήθελα να ακολουθήσω κάτι διαφορετικό και για κάποιον λόγο είχα το επάγγελμα του μάγειρα ως backup εναλλακτική λύση. Όμως, πριν δώσω εξετάσεις άρχισα να καταπιάνομαι με τη μαγειρική, ρωτώντας και συλλέγοντας πληροφορίες. Κατάλαβα γρήγορα πως αυτό είναι που πρέπει να κάνω.

 

 

Τρία χρόνια “Ekies All Senses Resort” και “Treehouse”, τρία χρόνια “Χρυσός Σκούφος”… Σε τι δημιουργική φάση σας βρίσκουμε;

Διανύω μια πολύ καλή δημιουργική περίοδο. Το συγκεκριμένο ξενοδοχείο για κάποιον λόγο, τον οποίο δεν μπορώ ακόμα να καταλάβω, μου δίνει μια ηρεμία και μια χαλαρότητα στο να σκέφτομαι.

 

 

Το “Treehouse” αποτελεί ένα εστιατόριο – ,ωδή στην παιδική μας ηλικία. Σε ποιον βαθμό η κουζίνα που προσφέρει, είναι επηρεασμένη από τις γεύσεις των δικών σας παιδικών χρόνων και τι έχει αποτυπωθεί μέσα σας από αυτές;

Το “Treehouse” αποτελεί μια παιδική ανάμνηση για μένα, γιατί όταν ήμασταν παιδιά, το βασικό μας παιχνίδι ήταν να προσπαθούμε να φτιάχνουμε δεντρόσπιτα. Δε θα έλεγα πως προσφέρουμε φαγητό επηρεασμένο από παιδικές αναμνήσεις. Το “Τreehouse” προσφέρει φαγητό παγκοσμίου επιπέδου και είναι ένα mix από δικές μου εμπειρίες επάνω στην επαγγελματική μου πορεία, που κάθε χρόνο εξελίσσεται.

 

 

Ο “Χρυσός Σκούφος” ήταν ένα όνειρο, που έγινε πραγματικότητα; Σας γέμισε με μεγαλύτερη ευθύνη ή ενίσχυσε το μαγειρικό πάθος σας; Τι έχει αλλάξει από τη συγκεκριμένη βράβευση μέχρι σήμερα;

Ο Χρυσός Σκούφος όπως και όλα τα βραβεία είναι πραγματικά ένα όνειρο και μια επιβράβευση φαντάζομαι για κάθε μάγειρα, όπως και για μένα. Αφενός αλλάζει την ψυχολογία σου και το πάθος για δημιουργία, αφετέρου σε γεμίζει με μεγάλη ευθύνη στο να κρατάς πάντα το επίπεδο σου υψηλό και να δημιουργείς με τέτοιον τρόπο, ώστε να ανεβάζεις συνεχώς τον πήχη.

 

 

Έχετε περάσει από σημαντικές κουζίνες. Σε ποια από αυτές νιώσατε ότι αποκομίσατε τις πιο σημαντικές εμπειρίες σας; Υπάρχουν chefs, των οποίων η δουλειά αποτελεί για εσάς σημείο αναφοράς;

Θα έλεγα ότι εμπειρίες αποκομίζεις από όλες τις κουζίνες, είτε είναι ένα πολύ απλό εστιατόριο είτε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια. Αισθάνομαι ότι  αποκομίζω εμπειρίες κάθε μέρα σε διάφορες φάσεις  και προσπαθώ να κάνω το προϊόν μοναδικό, είτε πρόκειται για ένα απλό club sandwich είτε για foie gras. Υπάρχουν πολλοί σεφ τους οποίους θαυμάζω και από την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή αλλά και από την ελληνική. Τους παρακολουθώ και εμπνέομαι από το δημιουργικό τους ταλέντο.

 

 

Τα τελευταία χρόνια μιλάμε για μαγειρικά trends, όπως τα αποδομημένα πιάτα και η μοριακή κουζίνα. Ποια είναι τα trends που εσείς ξεχωρίζετε και έχετε εντάξει στο προσωπικό σας μαγειρικό ύφος;

Είμαι ένας μάγειρας, που έχει πειραματιστεί με διάφορα trends, όπως η μοριακή κουζίνα. Είναι μεγάλη επιτυχία για ένα μάγειρα να ξεχωρίζει από το στυλ τις μαγειρικής του. Για μένα προσωπικά, το trend που επικρατεί είναι η απλότητα, η αρίστη επιλογή τον υλικών, καθώς και οι εύστοχοι συνδυασμοί τους, οι οποίοι τελικά συνθέτουν το απόλυτο Umami.

 

 

Αν μπορούσατε να ξεχωρίσετε ένα μόνο πιάτο από αυτά που έχετε δημιουργήσει στη μέχρι σήμερα καριέρα σας, ποιο θα ήταν αυτό και γιατί;

Αλήθεια, δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο πιάτο . Όλα έχουν φτιαχτεί με τον ίδιο ζήλο και την ίδια αγάπη οπότε για να σας απαντήσω επιλέγω στην τύχη. Είναι ένα πιάτο με λαυράκι ψημένο σε βούτυρο καρύδας και κάρυ madras, πουρέ από καραμελωμένο κουνουπίδι, ωμά μανιτάρια, χαβιάρι oscietra και σάλτσα από κακάο Περού.

 

 

 

Πόσο ανοιχτό είναι το ελληνικό κοινό σε νέες γευστικές εμπειρίες; Θεωρείτε ότι η ελληνική κουζίνα έχει τη θέση που της αξίζει στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη;

Θα έλεγα πως το ελληνικό κοινό είναι πλέον ανοιχτό σε γεύσεις και προτάσεις. Έχει βοηθήσει πάρα πολύ η τηλεόραση σε αυτό, καθώς και ότι πλέον ο κόσμος ταξιδεύει συχνά. Δυστυχώς για μένα η ελληνική κουζίνα δεν έχει τη θέση που της αρμόζει στον γαστρονομικό χάρτη. Νομίζω πως θα έπρεπε να βοηθήσει ενδεχομένως και το αρμόδιο υπουργείο. Έχω βρεθεί στο εξωτερικό καλεσμένος για να μαγειρέψω ελληνική κουζίνα σε μεγάλα γαστρονομικά σαλόνια, όπως το εστιατόριο “Ikarus” της Redbull και η μεγάλη γαστρονομική έκθεση “Chefsache”. Επίσης με κάλεσαν να παρευρεθώ στη διάσημη εκπομπή του NetflixChefs Table”, ενώ τον Μάιο μαγειρεύω στη Νέα Υόρκη στο “James Beard Foundation” με εξαιρετικούς συναδέλφους. Εκεί πού θέλω να καταλήξω είναι ότι στο εξωτερικό, πολλοί είναι εκείνοι που θέλουν να ανακαλύψουν την ελληνική κουζίνα. Πιστέψτε με… Μόλις την ανακαλύψουν μένουν ενθουσιασμένοι!

 

 

Πόσο ψηλά έχετε θέσει τον πήχη για τη μαγειρική σας πορεία; Τι ονειρεύεστε για το μέλλον;

Γενικά κάθε χρόνο προσπαθώ να ανεβάζω το επίπεδο στη μαγειρική μου και να εμπλουτίζω τις γνώσεις μου. Θα ήθελα κάποια στιγμή στο μέλλον να έχω ένα δικό μου εστιατόριο στα πρότυπα του εξωτερικού, με δική μου φάρμα, μεγάλη κάβα κ.α. Θα ήθελα να είναι η κληρονομιά, την οποία θα αφήσω στα παιδιά μου.

 

 

Brief Q& A

Αγαπημένο ελληνικό φαγητό: Νομίζω… τα γεμιστά.

Αγαπημένη διεθνής κουζίνα: 100% η γαλλική.

Υψηλή γαστρονομία σημαίνει: Κουλτούρα και παιδεία.

Χρήσιμο μαγειρικό tip: Μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Το φαγητό θέλει αγάπη, συντροφιά και τον χρόνο του.

Mέσα στην κουζίνα θα με δεις: Να “πειράζω” κάποιον μάγειρα (πάντα με αγάπη φυσικά) ή να ακούω ροκ.

O απόλυτος γαστρονομικός προορισμός: Όλος ο κόσμος!

Το φαγητό στη ζωή μας: Απαραίτητο είτε για επιβίωση είτε για διασκέδαση.

 

 

Photos: Theodosis Georgiadis

www.theodosisgeorgiadis.com

 

 

 

mariamylona@cozyhome.gr

Οne quote, my point of view... “Let me live, love, and say it well in good sentences” Sylvia Plath